台北米其林二星法式餐廳 RAW 將於 2024年12月31日卸下餐廳的身分, 主廚江振誠也將從第一線引退, 最終篇章為熱愛 RAW 的人們獻上最後一支舞「The Last Dance」。
進到 RAW 印入眼簾圓潤質樸帶著暖意的巨型原木流雲雕刻, 是座非常美麗的吧檯。
斑駁的原始水泥牆, 有著木板刻印的痕跡, 復古銅管在牆面不規則排列, 透出微微的黃色光線, 點亮用餐浪漫的氣氛, 管體懸掛著滿滿對 RAW 的祝福, 賦予了牆面的溫度。
第一道開胃菜「to Europe & to Asia」, 歐洲法國是主廚學藝成長的地方, 而亞洲台灣與新加坡則是他的家與成名地, 他在菜單上提到文化不只是我們的DNA, 更是食材的調味。
主廚選用來自日本的安康魚肝和白味增、歐洲的酪梨，還有台灣人們很熟悉的豆腐乳, 層層相疊於薄脆餅上。
由於這來自三個不同地方的食材, 細滑如奶油般的質地跟口感很像, 入口會不知道自己在吃哪個食材, 但味道卻是完全不違和地融合在一起, 我想這就是主廚想傳達的中西方文化融合, 有著海洋與豆腐乳的鹹味, 嫩滑口感又帶著淡淡的檸檬香, 意外地有點像鹹檸檬奶油蛋糕脆餅。
第二道開胃菜「to the Sea & to the Land」, 除了不同陸地的文化融合, 主廚認為生長於這大地的陸地與海洋食材也一定會是融和的。
用來自於大海的海水, 炙燒成棉花糖口感的類焦糖琥珀色泡泡, 配上冰冰涼涼的生蠔冰淇淋, 而陸地則是森林裡面的松針與榛果醬汁, 很純粹大自然的味道。
生蠔冰淇淋好似飽滿乳白的生蠔, 嫩滑細緻, 質地軟綿滑順, 帶著濃厚的海水鹹鮮味, 而海鹽炙燒後猶如蠔殼, 又增添焦碳香氣, 是大海口味的蛋捲冰淇淋。
第三道開胃菜「to Singapore & to Taiwan」, 主廚於法國學藝多年後, 在2010年來到新加坡開設了自家餐廳 Restaurant ANDRE, 拿過無數國際級大獎, 米其林二星以及全球50大餐廳, 而於2017年決定回歸初心, 回到家鄉台灣 RAW 傳承料理經驗。
這道料理代表著主廚最重要的兩個文化, 新加坡還有台灣, 而這兩個地方都有著相同的街頭小吃雞肉飯, 主廚融合了新加坡的海南雞飯以及嘉義的火雞肉飯, 並給予創新變化。
最上方綠葉是瑪莎拉風味的雞皮, 代表者新加坡, 酥脆的口感很像米果仙貝脆片, 下方則是我們都很熟悉的雞肉飯, 帶著油蔥香氣, 而台灣人吃雞肉飯一定要來顆半熟蛋, 主廚創意地將這台灣味濃縮在長湯勺上的蛋黃醬。
第四道開胃菜「to my team & myself」, 則是主廚想送給團隊的一封情書, 說道他與團隊相處的時間, 甚至比老婆和家人還要長, 好比骨肉相連般緊密。
用炸牛筋代表骨, 而上面是鹽麴的和牛火腿意喻為肉, 一口咬下有著叉燒甜醬油肉乾的香氣與牛油風味, 鹹甜鬆脆猶如臘肉口味的香酥油條。
主廚以「Potato & Eggs - the beginning」, 馬鈴薯跟蛋為主餐拉開序幕, 馬鈴薯是主廚13歲初到法國學藝時削了兩年的馬鈴薯, 對於主廚而言代表著廚藝的起源, 蛋則是生命的開端與希望。
細細品嚐這五彩繽紛如花般的馬鈴薯蛋, 我們可以找到不同風味的馬鈴薯, 與八種來自海洋與陸地的蛋。
有著西餐常見的鮭魚卵與魚子醬、日料飛魚卵與鯡魚卵，台菜烏魚子和家常皮蛋、雞蛋與鹹蛋磨成粉。不只顏色豔麗, 口感更是豐富, 綿密的馬鈴薯泥, 卵蛋嗶嗶啵啵, 而香煎馬鈴薯塊外酥鬆軟。
熱湯「Craft & Nature」, 是主廚想傳達手工與自然為核心的料理, 這兩者剛剛好是天秤的兩端, 相互抵觸著, 若天然的食材經過過度的烹調, 就會失去它的原味, 但若過度保持原貌, 則會看不到它的特色, 從中找到平衡點是最難的地方。
這道貌似簡單的料理，細看可看到很多細膩的工藝技巧, 所謂魔鬼藏在細節中, 裡面隱含著四種不同的食材, 大黃瓜、白蘿蔔、佛手瓜與昆布。
用鑷子夾起, 可看到大小與厚薄都是相同的, 且為維持一模一樣的熟度, 主廚分四次烹調, 雖看不到蔬菜原本的形狀, 但嚐得到食材最原本的天然鮮美, 搭配著火腿熬煮的勾芡熱湯。
主廚為迎接主餐所準備的中場休憩與重置,「The journey burger」我們來到raw這趟旅程的神秘空間, 紀錄著這10年來所舉辦過的活動餐會與嘗試過的不同菜單, 這一路走來raw被打造成台灣味的品牌, 也將世界的料理帶進了台灣。
這道料理顛覆了我想像中原本漢堡的模樣, 是可愛的地瓜球形狀, 入口好似酥炸檸檬鱈魚堡, 酥脆的外皮嚐起來很像炸饅頭, 內餡則包裹著清爽的檸檬鱈魚沙拉醬, 下面則是傳統粒粒米香。
藍色外盒上寫著 Life is journey, 主廚特別挑選了鱈魚當作料理主軸, 游過三大洋五大洲的鱈魚, 到各地皆留下不同風貌的料理, 好比在英國是我們熟知的炸魚薯條, 而到了美國則變成麥當勞鱈魚堡, 就像主廚這30年的廚藝旅程。
海鮮主食「Homage to Restaurant ANDRE」, 是主廚想獻給新加坡餐廳 Restaurant ANDRE 的一道料理, 有人這麼說著, 主廚他不只是廚師, 更像是個創意無限的創意家, 這也造就了餐廳不按牌理出牌的風格, 主廚提到自從餐廳端出這道料理後, 他再也沒有回頭路, 只能不斷地創作, 來滿足顧客的期待。
以軟絲作成法式奶油義大利麵體, 用日式穀物點綴替代法餐的麵包丁, 而一旁的日式杯湯取代了法式濃湯。雖是日式清湯卻使用法式澄清湯的作法, 除去雜質又提升了鮮味, 是道完全無法定義是法餐還是亞洲菜的天馬行空料理。
服務生於湯中再加入鹹香軟絲乾與炸檸檬皮, 嚐起來似酸酸鮮香的檸檬海鮮清湯。
肉類主食「Homage to RAW」, 主廚的料理不只打破地域性地將亞洲菜融入法國菜, 更將台灣人很熟悉的味道記憶放進法餐中, 打造 RAW 獨特台灣味的 DNA。
這道發想自我們小時候的記憶牛舌餅, 以外層焦黃酥脆而內柔軟的法式吐司當餅, 將牛舌披覆於吐司, 淋上奶黃醬汁並撒上松露與蔥花, 入口蔥鹽牛舌的鹹香, 融合了法式吐司的鬆脆奶香, 又是個意外的驚喜搭配。
第二道海鮮主食「to Courage: Different or Unique?」, 是主廚想獻給自己天馬行空的勇氣, 自從 RAW 開業以來, 每一季都會替換新的菜單, 十年來累積了上千道料理, 這是很需要勇氣的一件事, 因為創作的時候完全不知道客人是否會喜歡, 只能相信自己。
料理正中間是全世界只有在法國薩瓦省才買得到的方形麵 crozet, 搭配三種不同的蝦與烹調方式, 組成了這獨一無二的料理。
方形麵拌炒蝦米與軟絲, 以奶油和蝦醬調味淋上蝦油, 四周環繞著以低溫碳烤的Q彈紮實明蝦、肉質軟嫩的烤胭脂蝦與鮮甜生甜蝦, 充滿濃郁蝦味的料理。
接近主餐尾聲, 主廚獻上他人生第一道創作料理, 黑松露鴨肝暖凍「Memory 1997-2024」, 在1997年主廚於南法感官花園餐廳工作, 他的導師要求團隊25個廚師發揮創意發明新菜色, 只要獲得第一名隔天就可納入餐廳的經典菜單。
身為唯一一位亞洲廚師的主廚, 秉持著很簡單的想法, 必須創作出最具法國精神的料理, 因此用了歐洲人很熟悉的松露和鴨肝, 將鴨肝加熱攪打到綿密鬆軟並靜置凝固, 口感軟綿好似充滿奶香的乳酪蒸蛋, 搭配濃郁的松露湯汁, 而獲得了第一名, 也建立了他對於創作的自信心。
這道代表著主廚料理初心的料理是 Restaurant ANDRE 從開業到結束, 從沒換過的菜色, 而在 RAW 只有在特別的餐會才會出現, 於 2024 The Last Dance 則是它最後一次呈現在菜單上。
主廚特別統計了這一生端出幾杯 Memory, 於菜單蓋下特別的序號 #212534 做紀念, 原來…主廚已出了二十幾萬杯。
迎來最後一道主食「to the Highs & Lows」, 代表著主廚這幾年來的高低起伏與酸甜苦辣, 日本和牛牛排以咖啡、可可與炭煙燻燒烤, 並於表面烙印紫蘇葉紋路, 刷上特製紫蘇醬汁。入口酸、甜、苦、辣的味道, 一個緊接著一個出現, 紫蘇的辛辣苦與肉桂香, 咖啡豆的苦味與酸度伴隨著炭火香, 和淡淡的蜂蜜甜味。
主廚想藉著這道料理, 分享這幾年對於人生的體悟, 面對這人生的跌宕起伏, 別老想著對抗與克服, 試著去接受與包容各種的不完美。
甜點「To Nature」, 這道料理則是獻給大自然, 靈感來自於某次主廚參訪葡萄園, 不經意低頭一看, 葡萄藤下滿佈綠油油的酢醬草, 突發奇想不如順應自然來做道葡萄與酢醬草的料理。
冰冰甜甜的綠葡萄浮萍, 於果凍奶酪池塘上漂浮著, 而酢醬草好似綠蝴蝶般輕點於池水, 沒想到被農民視為雜草的酢醬草, 嚐起來帶點酸味, 竟然能夠與這道甜點這麼無違和地融合在一起。
第二道甜點「Life Circle」, 說著主廚從小就到國外學藝, 繞了一圈最終回到家鄉台灣。很有台灣味的紅豆泥圍成圓圈, 點綴著聖誕樹與紅葉造型的米香餅乾, 以白木耳和牛奶打成類似奶酪口感的慕斯, 吃得到QQ的顆粒感。
在品嚐一道道精緻華麗的料理之後, 最後這道主甜點「Back to basics」, 主廚回到食材最純粹的本質, 也讓我們回到小時候, 自己DIY做甜點的快樂時光。
準備了烤餅乾麵糰的原料, 但很有意思的驚喜點是, 盤中以為的雞蛋、牛奶、麵粉跟方糖, 其實都不是…好比很像白色方糖的原型是棉花糖, 而麵粉則是用優格蛋糕打成碎粉狀。
我們將這些食材拌在一起後, 入口有種黑白大廚矇眼吃食物的感覺, 歪頭：嗯～欸…這是什麼？但非常好吃, 有著葡萄乾椰奶香氣, 以及融合著餅乾鬆脆與奶酪布丁很特別的口感。
而在RAW的最後一舞, 將在咖啡與小茶點中畫下這趟旅程的句點…「蜜地瓜威化餅與費南雪」, 用瑪德蓮銅膜烤製而成的費南雪是 RAW 的招牌甜點, 外皮非常酥脆且帶著焦糖和杏仁香氣。而台灣味的蜜地瓜威化餅, 很像傳統冰蜜蕃薯包夾著薄軟的威化餅乾。
不只是間餐廳的「RAW」在最後一舞中, 也化身為藝廊時光隧道展出這十年來的點點滴滴。
這道廚師牆呈列了RAW 背後的44.5位團隊, 其中0.5位是主廚的老婆兼守護者 潘。
另外一面牆則擺放了 RAW 十年以來每季幾乎從未重複的菜單與累積的上千道料理。
連續五年舉辦的青森週, 從食材、傳統美食與祭典切入的創意美食慶典。
充滿亞洲創意的 RAW 也曾以法式料理的角度, 融入了東方養生料理方式與中藥食材, 推出「漢方」主題套餐。
邀來星港與日本團隊一同打造「燒鳥派對」, 將 RAW 打造為煙霧瀰漫且喧嘩熱鬧的搖滾居酒屋。
北台灣最難訂餐廳 RAW 與南台灣最難訂位的原住民料理餐廳 Akame 四手聯彈, 輪流呈現原民文化元素。
在這即將滿十年的2024, 主廚率領 RAW 團隊回到娘家新加坡, 入駐百年傳奇酒店萊佛, 帶來 RAW 經典菜色與 Restaurant Andre 傳奇料理。
此區則展示 RAW 歷年來有趣的料理主題小道具與充滿回憶的珍貴老照片。
RAW 在今年母親節推出融合「川粵台法式」的創意料理, 特別將菜單印製在圍裙上, 在用餐過程中, 若想看菜單, 只要看對面家人或朋友身上的圍裙就好, 讓家人朋友之間有了更多的互動。
前幾年新冠肺炎嚴峻時期, 打破了我們很多習慣, 讓人們對於未來有著不確定性的恐懼, 但也激發很多想像。
主廚設計了「定義未來」的主題料理, 將菜單設計在魔術方塊QR code上, 隱喻著現在人們習慣性地滑手機並從網路獲得資訊, 未來還會有紙本菜單嗎？
而這記憶中的餅乾鐵盒老照片, 收藏了主廚40年來的料理之旅與成長回憶錄, 從還有著八塊肌的小伙子到獲得最佳50餐廳的殊榮。
記得主廚在初心紀錄片曾說過, 他總是提醒著員工, 不要只站在門後, 等待客人進門, 我們要走到門外去。
主廚一如既往地走出廚房與大家寒暄, 在大家對 RAW 的結束感到可惜之時, 提到對於台灣料理界人才流失的問題感到憂心, 未來 RAW 將轉型成為孵化台灣年輕料理人的中心, 期盼台灣能夠產出更多的米其林主廚。
我想…這或許不只是「最後一支舞」, 也是支「開場舞」, 或許不久地將來, 不用到法國, 我們台灣也會有藍帶教室。
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餐廳名稱 : RAW
地址 : 台北市中山區樂群三路 301 號
電話 : 02-85015800
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