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台中創意無菜單料理餐廳 澀 Sur- ,  連續四年獲得米其林一星, 以台灣的味道與小食發想, 融入和風法式料理手法, 沒有過重的調味, 呈現食材單純的原味。

餐廳隱身於宮原眼科對面的轉角建築, 隱密的大門面對柳川, 找了一會兒才看到玻璃門寫著白色"SUR"小字, 進入後搭小小電梯到三樓。

餐廳裝潢與料理風格很像, 沒有華麗的裝潢, 完全呈現最自然原始建築樣貌, 清水模牆面還看得到斑駁的磚牆。

澀提供台式創意跨國界的無菜單料理, 總共10道菜餚, 每人3500+10%元。並提供無酒精與酒精的佐餐雞尾酒, 一套4杯飲品, 1500+10%元, 此訪我們品嚐了無酒精的佐餐飲。

服務生端上「迎賓小點-栗子小月餅與味增菇菇脆餅」與「迎賓暖胃湯-日式培菇煎茶」為秋冬季節套餐拉開儀式感序幕, 蠻有趣的是, 這迎賓茶點十五分鐘限定, 準時才品嚐得到, 主廚覺得準時是對相互的承諾與尊重, 好有個性與原則的餐廳。

兩道充滿秋意的可愛小點心, 蘑菇造型菇菇脆餅, 內餡是用烤白花菜與紅味增做成的白菜泥, 嚐起來鹹甜鹹甜的, 帶著堅果香氣。

精緻栗子狀小月餅外皮還帶著細微紋路, 包著鹹豬肉、肉鬆、油蔥與脆瓜, 餅皮則是檜木煙燻的培茶口味, 是傳統肉鬆月餅鹹香味道。

搭配日式培菇煎茶, 杯底放入檸檬皮與少許紹興酒, 沖入烤培菇熬成的熱湯和日式煎茶, 飄出淡淡的紹興酒香, 喝起來很清甜, 菇味非常濃厚。

「冷前菜-QQQ軟絲果凍冷湯」, 主廚以台灣珍珠與粉粿手搖飲為發想, 用碳烤軟絲、柚香河豚皮與番茄香草凍呈現QQ的口感, 搭配石榴花冰沙, 淋上些日式醬油以墨魚魚子醬和芹菜粒點綴增加了脆感。

入口酸中帶鹹, 軟絲新鮮Q彈而番茄凍滑滑嫩嫩, 冰涼又清爽, 充滿海鮮味的3Q石榴花冰沙飲。

搭配冷前菜的第一款無酒精Moctail Paring, 黃澄澄的「烏龍楊桃氣泡飲」, 以炭焙烏龍為基底, 加入傳統鹹楊桃汁, 喝起來有點像蜜餞酸鹹甜的風味, 帶著氣泡感蠻開胃的。

「餐前麵包-裸麥酸種麵包佐酒粕味增奶油」, 外皮很脆, 而麵包體咀嚼起來紮實軟Q, 沾點用日本味增和法國奶油混合的酒粕味增奶油, 不同於一般奶油, 蠻巧妙的融合, 多了柔和的味增香氣。

「冷前菜-生魚片刺身沙拉」, 當季的青甘生魚片包裹粽葉煙燻, 嚐起來油脂豐厚, 入口即化且帶著煙燻香氣。

澆淋淡淡檸檬酸香的香草醬汁, 搭配旁邊用阿里山白山葵製作的白色泡泡, 比起直接沾著哇沙米醬, 辛辣感更加溫順絲滑。鋪上爽口滑嫩又帶著清甜的綠色菜心與白蘿蔔片, 好美的配色。

而搭配生魚片刺身的第二款無酒精 Paring 是「芭樂抹茶」, 澄清芭樂汁蓋上綿密抹茶奶泡, 帶著清爽芭樂香氣, 抹茶味道反而沒這麼明顯, 但迷迭香蠻重的, 不喜歡草本氣味的會不愛。

「熱前菜-海鮮XO醬鮑魚蒸蛋」, 色彩好繽紛, 上面還有兩個很可愛像荷花葉的金蓮葉子, 滿滿鮑魚塊有著淡淡紹興酒香, 口感柔嫩不韌口, 牙口不好的爸爸也蠻好入口的。

下方蒸蛋滑嫩搭配鹹香可口的海鮮XO醬, 而甜甜柚子肉的清新很適當地中和了海鮮醬的鹹度, 點綴海苔香與金蓮葉類哇沙米辛辣感。

「主食-八寶粥」, 燕麥五穀米飯、玉米、皎白筍與馬鈴薯等二十幾種食材, 拌入類似堅果醬的鹹混醬烹調。

嚐起來很像義式燉飯, 又很像鹹醬油口味的台式八寶粥, 上面還滿鋪著烘烤乾煎的各式野菜, 帶著焦焦的香氣。

「海鱻主菜-香煎白腹魚、鯛魚燒搭配剝皮辣椒魚湯」, 和風與台式小食的大融合, 香煎白腹魚是土魠魚種之一, 沒有印象中土魠魚的乾硬, 魚皮煎烤到焦焦地Q中帶脆, 魚肉細緻肥嫩。

搭配的清炒豆苗也很滑嫩, 上頭撒上菊花與紫蘇葉, 這道榮登媽媽最愛的一道菜。

而我最喜歡的是這砂鍋魚頭風味鯛魚燒, 飽滿內餡嚐起來濃濃台灣味沙茶香。

口感有點像細細的魚肉與干貝絲帶著香菇香味, 而外皮酥脆帶Q, 蠻特別的甜鹹滋味。

打開鮮豔紅花蓋子, 品嚐剝皮辣椒魚湯, 是用魚骨、剝皮辣椒以及大白菜熬煮, 很清甜的湯頭, 但剝皮辣椒的味道沒這麼明顯, 喝起來反而比較像薑湯。

配著主食與海鮮小食的第三款無酒精 Paring 是「豆漿伯爵紅茶」, 伯爵紅茶加入甘蔗汁, 鋪上豆漿奶蓋, 因帶入甘蔗所以稍稍偏甜, 是傳統的早餐飲豆漿紅茶。

「加肉主菜-炙烤台灣山羊」, 主廚真的蠻有勇氣的, 將羊肉料理當作無菜單料理的主菜, 很多人都很害怕羊羶味。

雖然主廚很用心地選擇了味道相對不重的台灣山羊, 但害怕羊羶味的我品嚐了一小塊, 還是覺得蠻重的, 而喜愛羊肉料理的家人們覺得品嚐起來蠻軟嫩的, 覺得還不錯。

害怕羊羶味的我, 主廚準備了碳烤法國薩索雞, 雞肉烤到皮薄酥脆且肉質很嫩, 沾點麵包酥、黑豆鼓與十三香混合的香料粉醬, 多了傳統烤肉醬香的風味。

而上面搭配的是炒山蘇, 淋上洋蔥油醋醬汁, 嚐起來QQ滑滑的口感。

餐廳再端上招待的不同部位烤羊肉, 油脂更多因而更加軟嫩, 且多了羊皮Q勁, 比起主菜肉感, 家人更喜歡這口感。

與羊肉主食搭配的第四款無酒精 Paring 是「煙燻紅石榴飲」, 服務生幫忙桌邊用迷迭香做煙燻, 呈現很像紅葡萄酒的飲品, 入口帶著莓果香氣與迷迭香煙燻味, 不喜歡草本味的家人則不愛這杯飲品。

而四款無酒精佐餐雞尾飲, 雖主廚融入了許多小創意, 但某些飲品帶著草本香氣, 接受度可能比較偏小眾且價位偏高, 私心不推薦加點。

這時服務生送上不同的茶葉品種與咖啡選擇, 以搭配接下來的甜點, 有熱沖杉林溪烏龍茶、金萱冷泡茶以及中焙聞起來帶點堅果巧克力風味咖啡。

享用完油脂後, 來第一道「甜品-酸梅檜木清酒雪酪」, 用酸鹹甜的清爽風味來清清味蕾, 上頭可愛的小花是香甜水梨, 而雪酪很綿密, 有著濃郁的酸梅乾甘甜味道, 底下則是滑嫩奶香的奶酪。

轉換味蕾迎來第二道「甜品-威士忌冰淇淋佐奶油餅酥」, 這是我最喜歡的兩道餐點之一, 用清酒香米做成的冰淇淋口感溫潤紮實, 伴著黃色威士忌奶泡, 雖有著濃濃的酒香氣, 但是很溫順的, 奶香中和了威士忌的嗆辣。

搭配旁邊奶油酥餅碎屑、花生酥、傳統西式喜餅的巧克力餅乾粒以及焦糖堅果, 又脆又香, 想起不管吃太陽餅或奶油酥餅, 最愛袋內的碎屑了。

最後一道甜點「燒仙草風味瑪德蓮」, 貝殼珍珠外型相當可愛, 以花生巧克力瑪德蓮為貝殼。

嚐起來外脆內鬆軟綿密, 內餡有著巧克力香氣, 反而沒有吃到燒仙草香味, 而Q版小珍珠是可以吃的但好硬啊…哈。

享用瑪德蓮的同時, 服務生送上了此套餐的菜單, 通常菜單不是都在就座的時候就擺放在桌上嗎？

原來主廚希望不帶任何成見給客人, 讓客人單純地享受餐點, 自己可以天馬行空地捕捉與想像食材的味道, 這也呼應了這次餐點的主題「知人」, 去感受自己的所觸與所聞。

以「餐後水果」哈密瓜、綠葡萄與蘋果做為此套餐收尾。

[心得小記]

從15分鐘限定迎賓小點與主食肉類的選擇, 覺得真是好有個性的一家餐廳啊！而從餐廳只擺放五張桌子, 也可以看到他們對於服務的堅持。

整體料理來說, 清淡平實無華中藏著許多小巧思, 道道都很美味, 沒有過度的調味, 用餐體驗是很享受舒服的, 但…就少了那麼一點兒驚喜感。

印象最深的是「砂鍋魚頭風味鯛魚燒」, 這日式風味融入台灣味, 毫無違和感, 濃濃的沙茶香氣, 甜Q脆皮搭配鹹香海鮮內餡, 蠻特別的。

還有「甜品-威士忌冰淇淋佐奶油餅酥」, 帶著濃郁溫順酒香的香米冰, 搭配又脆又香的傳統奶油酥餅碎屑、花生酥與焦糖堅果, 算是套餐中最喜歡的兩道餐點。

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餐廳名稱 : 澀 Sur-

地址 : 台中市中區中山路29號3樓

營業時間 : 星期三 18:00-21:00, 星期四到日 12:00-14:30/18:00-21:00

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